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「円熟そば」製法改良でこし強く 茅野の3店で提供
2019/04/11 11:28
茅野「円熟そば」

 茅野市でそば店を経営する吉田道成さん(46)が、ソバの実を水に漬けてから粉にする製法に手を加え、よりこしの強い「円熟そば」の提供を始めた。元の製法は茅野商工会議所と信州大が開発し、実を押しつぶすように粉にしていた。吉田さんは実をねじって砕くような方法を試みたところ、こしが強くなったという。水の温度を高くして実を漬ける時間も短縮。製造工程も効率化した。

 2013年に元の製法を開発した茅野商議所などは、市内の機械メーカーの協力で製粉用機械も製造。市内に普及させた。ソバを粉に引いてから水などを加えて生地にする打ち方に比べ、香りが高く、生地が仕上がるまでの時間を3分の2ほどに短縮した。

 吉田さんもこの製法でそばを打ち、江戸時代以前はソバを製粉せず餅をつくようにつぶして食べていたことにちなみ、「どうづきそば」と名付けて提供していた。

 吉田さんは加工時間をさらに短縮しようと試行錯誤し、実をねじって砕くように粉にする機械を導入。従来は2キロの実を40分かけて粉にしていたのが、20分で仕上がるようになった。その結果、風味も損なわれず、強いこしが出るようになったといい、「店の新たな名物にしたい」と話している。

 「そばのさと」など吉田さん経営の市内3店で提供。1600円(税別)。

写真説明:改良した製法で作った「円熟そば」を手にする吉田さん


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