信州そば漫遊

　茅野市内のそば店主やソバ生産者などでつくる「そば産業推進会議」は１３日、高級そばとしてブランド化した「寒ざらしそば」の仕込みを同市金沢の金川で始めた。ソバの実を清流に浸し、寒風で乾燥させることで甘みが増すといい、この日は約３００キロの実を川底に沈めた。

　寒ざらしそばは、江戸時代に諏訪地方を治めていた高島藩が将軍家に献上したとされ、２００６年に復活させた。作業には同会議の会員ら約１０人が参加。腰まで覆う釣り用の長靴を履いて水温０度の川の中に入り、つるはしで水面の氷を割り、網状の袋に詰めたソバの実を重機で６０～７０センチの深さまでゆっくり沈めた。ソバの実は１週間から１０日ほど浸してから引き上げ、１カ月ほど寒風にさらす。

　昨年と同じ約９００キロを仕込む。例年、大寒（ことしは今月２０日）ごろに作業しており、同市の玉川穴山と北山湯川でも川に浸す予定だ。乾燥させたソバの実は貯蔵庫で保存。７月１９日から市内の手打ちそば店１１店で一斉に提供し、計４５００食分がなくなり次第終了する。

　同会議代表で同市金沢のそば店主、宮坂新一さん（４５）は「ことしは寒さが厳しく、気象条件が良い。実の状態をきめ細かく管理し、より良い品質にしたい」と話した。