そば漫遊トップ戸隠・上水内郡蕎麦処 うずら家

蕎麦処 うずら家

〒381-4100 長野市戸隠中社3229
Tel 026-254-2219/Fax 026-254-2159
http://www.ne.jp/asahi/togakushi/sense-of-forest/uzuraya/uzuraya.html

営業時間
10時30分~16時(売切れ終い)
定休日
水曜日、11月下旬~12月中旬まで長期休業
創業
1967年
席数
70席、個室無し ※全席禁煙

店主よりひとこと

私達うずら家は、日本の食文化を通し、古くから日本人が持つ
「心の豊かさ、おもてなしの豊かさ」を求めて、育てて参りたいと思います。

風味豊かな味わいで知られる、戸隠・黒姫産の霧下そば粉を中心に良質なそば粉を使用。
水廻しと云われる捏ねから、延し、包丁まで、すべてを伝統の手作業で、打ち上げています。
ほのかな甘みと香り、さわやかな喉ごし、新そばの美味しさは、そば通ならずとも、多くの皆様の知るところですが、外気温も氷点下となる冬季になると、玄ソバ(殻付きのソバ)に熟成、糖化が始まり、一段と滋味溢れる、そば本来の味わいとなるのです。
当店では年間を通して新そばの風味を愉しんで頂こうと、十月から十一月に収穫される新ソバを一月から二月の厳寒期に石臼挽き製粉(委託)し、真空パックを施し、マイナス18°C以下の冷凍保存にて鮮度を保っております。製粉時や運搬時の熱によるそば粉の劣化を防ぐのも、厳寒仕込みの大きな理由です。
麺の太さは、細麺の部類と思われますが、これはそばが持つ、水溶性(旨みや色、栄養価が、そば湯として溶け出すこと。)の欠点を最小限に抑えるためのもので、ゆで時間は70秒から90秒と短時間です。これにより、風味はもちろんの事、穫れたての淡い緑色や、しこしこ、もちもちとした、霧下そばならではの、醍醐味が存分に、お愉しみ頂けることと思います。

そばつゆ

ざるそばのつゆは、茹でたてのそばに、からむようなコクのあるつゆ造りをしています。
「だし」と合わせる「かえし」は「本がえし」で、醤油の角を取り、まろやかな味を出すため醤油、みりん、砂糖を合せ2~3週間のあいだ瓶(かめ)に入れて寝かせています。
だしひきは利尻産の昆布と、本節・宗田鰹・サバ節の3種との併用どりで、だしひき、湯煎、そして熟成が最高に達するまでの間は三日間。四日目にしてつゆの完成となるのです。
ぼっち盛りという、水切り無しの、そばに負けない、つゆ造りが求められて、いるからです。

薬味

基本的には脇役だと考えています。
薬味はネギ、辛み大根、本ワサビ、善光寺の七味唐辛子の4種、出来る限り、地の物をと考えています。
近頃は薬味には手をつけずに召し上がる方もいらっしゃいますが、お好みのお味でお楽しみ頂ければと存じます。刻みネギや、辛み大根はつゆとの相性は抜群です。
ただし、そばつゆは手間暇かけて作っております。
そばつゆの味を確かめながら、お箸で少々つまんで食べたり、蕎麦の上に載せたりと、4種のお薬味で幾通りもの味を愉しむのも宜しいかと思います。

メニュー

ざるそば(私どもが一番にお勧めしたいおそばです。シンプル故に飾ることのできない生「き」の蕎麦です。)
粗挽き・そばがき(手臼にて自家製粉・伝統のそば料理です。)
季節のてんぷら盛り合わせ(山里の幸を上質の胡麻油でカラッと。)

セールスポイント