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大寒の川に「寒ざらし」 高遠そば組合が伝統の製法で
2014/01/21 10:13
伊那 「寒ざらしそば」仕込み

 伊那市高遠町のそば店や加工業者などでつくる「高遠そば組合」は大寒の20日、同市長谷の粟沢川で「寒ざらしそば」の仕込みをした。秋に収穫したソバの実を厳冬期の清流に浸してから天日と寒風にさらすと、あくが抜けて甘みが増すという。約45キロの実を網袋に入れ、川底に沈めた。

 寒ざらしそばは江戸時代、夏に食べられるそばとして高遠藩が将軍に献上したとされる。同組合は昨年から特産化を目指し、大寒に川に浸して立春に取り出す伝統的製法に取り組んでいる。昨年夏には試食会を開き、焼きみそやユズなどさまざまな薬味との相性を調べた。

 ソバの実は、「入野谷(いりのや)」といわれる同市長谷一帯で収穫した。この日は組合員5人が作業。網袋の口を縛ったロープを木に結び、固定した。2月4日に取り出し、天日と寒風で乾燥させてから製粉。6月ごろから町内のそば店で提供する予定だ。

 飯島進組合長(60)は「寒ざらしそばは、まろやかで上品な味が特徴。おいしい食べ方を提案し、夏場の高遠ならではの食として広くPRしたい」と話していた。

写真説明:ソバの実を入れた網袋を川に浸す組合員


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