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そば本来の味「諏訪の技」で 製粉工程省く製造機開発
2013/02/14 10:21
茅野 「どうづきそば」製造機

 昔ながらの製法と諏訪の精密加工技術で作った香り高いそばを楽しんで―。茅野商工会議所と信大が茅野市内の機械メーカーなどと協力し、製粉工程を省いてそば生地を作る専用の製造機を開発、13日に披露した。開発に携わった同市内のそば店で3月から本格的に提供を始める。

 現在主流の「そば切り」は、ソバの実を製粉した上で水などを加えて生地をのばし、細長く切って作る。開発に関わった信大農学部の井上直人教授(植物栄養学)によると、水車や石臼などを使って製粉する手法が広まった江戸時代以前は、製粉せずに餅をつくようにつぶして食べていた。

 今回編み出した製法は、この手法とほぼ同じ工程。脱穀したソバの実を数日間水に漬け、円筒形をしたきねでついて生地にする。その後、麺にするのは現代風だ。製造機は同市宮川の省力化機械製造販売会社エム・シー・エスが共同開発。ソバの実1キロを約20分でこね上げる。

 井上教授によると、乾燥と製粉の過程で失いやすい香りを残せるほか、血流改善やコレステロール抑制などの効果があるとされるアミノ酸の一種「ギャバ(GABA)」の含有量や甘みも増すという。

 「穀物をきねでついてすりつぶす手法を『どうづき』と呼んだ」(井上教授)ことから、この製法で作ったそばを「どうづきそば」と名付けた。「今まで誰も食べたことのないそばができた」と井上教授。現在、同市塚原のそば店「信濃路遊膳そばのさと」で本格提供に向け、1日20食限定で試験的に提供している。

写真説明:ソバの実をつぶす工程と生地のこねを同時に行う「どうづきそば」の製造機


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