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高遠「寒ざらしそば」復活挑む 10年ぶり、仕込み作業へ
2013/01/19 10:21
高遠「寒ざらしそば」復活へ

 伊那市高遠町で、江戸時代に高遠藩が将軍へ献上したとされる「寒ざらしそば」復活への挑戦が、約10年ぶりに始まる。飲食店やそば打ち愛好者らでつくる「高遠そば組合」は20日、玄ソバを沢に浸す仕込み作業をする。地元にそば店が増え、市も昨秋から「信州そば発祥の地」として地域のPRを本格化しており、夏場の誘客に生かす考えだ。

 市高遠町総合支所などによると、寒ざらしそばは、秋ソバの実を厳寒期の清流に浸し、天日と寒風で乾燥させる。あくが抜けて甘みが増し、風味を落とさず保存できるという。夏に食べてもらうため、諏訪の高島藩も将軍家に献上したと伝わり、近年は茅野市などで特産化を図っている。

 高遠藩主だった保科正之が山形藩に移った縁もあり、寒ざらしそばは山形県で研究が進んだ。合併前の旧高遠町なども復活を模索。2001年から町や上伊那農協などの協議会が商品化を試みた。同町小原の製粉施設が本格稼働する前だったため、山形で製粉し乾麺で販売。あまり人気が出ないまま活動は休止した。

 辛味大根や焼きみそを使う「からつゆ」の高遠そば復活に伴い、高遠ではそばを提供する店が増え、現在は十数軒に。高遠城址(じょうし)公園の観桜期や新そばの時期はにぎわうが、その間の誘客が課題だ。高遠そば組合の飯島進組合長は「寒ざらしそばを地域の目玉の一つにできないか、研究したい」と話す。

 寒ざらしそば用の玄ソバは、沢の水に「大寒に入れて節分に出せ」と言い習わされてきたという。20日は約300食分に当たる45キロを猪鹿(いろく)沢に浸し、2月3日に引き上げる。3月中は天日にさらし、夏まで熟成させる。地元で製粉し、水やつなぎの量などを変えながら打ち方を探っていくという。

写真説明:コンバインで刈り取られるソバの実=昨年10月、伊那市高遠町


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