信毎おでかけガイド

　佐久市岩村田の洋菓子店「ル・ポミエ」が、全国的にも良質とされる同市産プルーンを使ったプリン「プルーンぷるんプリン」を創作、本格的に販売を始めた。佐久商工会議所（佐久市）の提案を受け、半年余り試作と改良を重ねた。同店のオーナーシェフ大塚誠さん（４４）は「やっと目指していた味になった」と自信を見せている。

　安曇野市産のチーズを加えたさわやかな風味のプリンを小さなカップに入れ、プルーンを使ったオリジナルのソースを別容器で添えた。プリンの上にかけて食べると、甘酸っぱいプルーンの味と香りが口に広がる。

　ソース作りでは、プルーン自体の香りがそれほど強くないため、香りを残すことに苦心したという。紅茶と一緒に煮ることで、香りを残しながら少し変わったプルーンの風味を演出。「フレッシュさを大切にしたい」と、煮詰めすぎないようにした。

　この春、プリンの上にソースをかけた形で試験的に売り出したが、作って数日でソースの香りが飛んでしまった。試行錯誤の結果、ソースは作ってすぐに小さな器に分けて冷凍。注文を受けてから冷凍庫から出してプリンに添えて販売する形にした。

　県佐久地方事務所によると、佐久地方のプルーン栽培は昭和４０年代から始まった。２００６年の生産量は７６０トンで、県内の３４％を占める。佐久商議所が昨年秋、地域資源・食材を利用して新商品を開発する事業の一環で、「プルーンのプリンが作れないか」と大塚さんに声を掛けた。

　提案を受けたころはすでにプルーンの季節が終わっていたため、冷凍保存してあったプルーンを使って試作。発売後も客の反応などを見ながら改良を重ねた。８月に入って今年収穫したプルーンが入荷し、旬の材料を使って本格販売を始めた。１個２５０円。

　大塚さんは「香りが弱く苦労したが、土地の物、季節の物という点を感じられるようにした」。同商議所は「佐久といえばプルーンのプリン、というような名物に育ってくれれば」と期待している。

【写真説明】「プルーンぷるんプリン」を持つオーナーシェフの大塚誠さん

（10年8月21日掲載）